Pourquoi des céréales anciennes ?
• Ils sont en meilleure santé : d'abord parce qu'ils ne sont pas cultivés avec des engrais chimiques, qui les endommagent plutôt que de les aider (alors que les céréales modernes sont développées pour fonctionner au mieux en présence d'engrais azotés). Deuxièmement, étant donné la production moindre, la chaîne de transformation est artisanale ou semi-artisanale : cela signifie que le produit est transformé plus lentement et à des températures plus basses qui ne dénaturent pas le nutriments. Enfin, il existe également des études scientifiques qui démontrent leur teneur plus élevée en sels minéraux et en vitamines.
• Ils sont plus digestes : car ils ont une force plus faible et un indice de gluten plus faible.
• Ils préviennent les intolérances : on a beaucoup parlé des différences dans la structure du gluten et on en parlera encore beaucoup, mais jusqu'à présent les recherches menées sur la population (et non en laboratoire en imitant la digestion humaine, ce qui selon les scientifiques est impossible à reproduire in vitro) suggèrent que les céréales anciennes irritent moins l'intestin que les céréales modernes.
• Ils sont meilleurs : si vous demandez à un meunier, il vous dira que l'on peut distinguer de nombreux grains anciens par l'odeur qui se dégage lors de la mouture, alors que les grains modernes sont peu parfumés. En outre, la chaîne de production artisanale ou semi-artisanale des céréales anciennes donne vie à des produits plus savoureux également grâce à une transformation de meilleure qualité, tandis que les variétés modernes conçues pour la production industrielle sont généralement utilisées dans des produits de qualité moyenne-basse.
